本文原刊於《帝國與料理》（八旗文化，2017）
帝國與料理
瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）的近著《帝國與料理》是她繼1996年的《樂園的食物：夏威夷飲食遺產探源》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage） 之後，另一本有關飲食的著作。勞丹自稱《樂園的食物》為非學術著作，因為她原本在大學中教授的是歷史和科學哲學，後來前往夏威夷大學參加一項研究計劃時，開始認識移民對當地飲食文化的影響，才認真探討飲食與科學之間的關係。夏威夷原本是一個只有「幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒甚麼東西可吃」的無人島。自從玻里尼西亞人、十九世紀初的不列顛裔美國人及十九世紀末以後的東亞人等三波移民進入後，夏威夷變成一個多元飲食的樂園。勞丹對當地的飲食發展史發生興趣，進而著成《樂園的食物》。她將人類學、科學等學科觀念帶進飲食史研究，因此獲得許多飲食研究的獎項，更加強她對飲食的關注，才有《帝國與料理》這本書問世。
要從論述一個小地方的飲食發展史跳到觀察全球飲食文化發展過程並非易事，《樂園的食物》只須檢視三波移民帶進的各種飲食對夏威夷飲食文化造成的影響，無論食材的內容、烹調的方式還是調味概念的變化，都發生在特定空間當中，很容易追尋到其源頭。但《帝國與料理》卻欲同時檢討「帝國」發展與「料理」變化，牽涉各種食材的交換與傳播、民族對飲食的想像或是社會階級的變動與飲食的表現。當然，不同文化間對食物的處理方式或是味覺的差異，也都影響了飲食文化的表現乃至烹調與擺設。
料理的源起
我們且以小麥為例：從直立原人（Homo erectus）出現以後，儘管人類與其他人族（Hominini）的分化加快，但在飲食行為上，並沒有明顯的差別，撿拾各種果實、採集昆蟲、蛋或捕殺小型動物維生，並沒有烹調食材的能力。到了智人（Homo sapiens）出現，逐漸能利用環境中的材料如石頭、骨頭、樹木等製作器物，才擴大食物範圍與內容。而處理榖類作物的方式，徹底改變了人類的生活與內容。人類蒐集草本植物的種子，並用間接加熱的方式烹調，可以製造出富含熱量的菜餚，進而改變人類蒐集食材、烹調飲食的方式。現代研究飲食史的學者，都以小麥耕種作為新石器時代最重要的特徵。陶製容器解決了食用穀類的基本課題，也只有當人類可以利用這些草本科作物的果實後，人類才會設法蒐集穀類植物，將之馴化，並細心照料，以保證收成，農業由此而生。小麥傳播到各地時，多是粉食形態，也就是將麥子磨成粉之後摶揉成麵糰，再加熱製成各種麵食。在小麥的原生地，麵糰多以烘烤方式製成麵包食用，傳到中亞地區，仍是如此；但小麥進入中國，卻多成為炊餅（蒸餅）或是湯餅（麵條）的形式，中國也有烤製而成的胡餅（燒餅），但從名稱便知道這並非中國的飲食方式。中國從八千年前，便以加水蒸煮的方式處理稻米，也用類似的手法處理小麥，這種發展過程，並非用小麥傳播可以說明清楚。可惜勞丹對此議題並沒有深入探討。
「帝國與料理」還是「帝國主義與料理」？
農業發展以後，歷史發展進入另一個階段。十七世紀許多西歐的政治學者探討國家或政府的起源時，多提到「自然狀態」（state of nature）的概念。霍布斯認為自然狀態是「戰爭狀態」；洛克則認為自然狀態原為「和平狀態」，私有財產出現之後，人類社會才發生掠奪、征戰。人民為了自身安全，願意交出一部分的權利，建立國家，由政府管理，維持秩序，才可以達到「自我保存」的目的。
我們不討論國家權力問題，但這些政治哲學家所想像的人類社會起源，某種程度上符合史實。有些地方或因為地理位置良好，或因為人民勤奮，得以物產富饒，工藝發達，引起周邊國家的覬覦，因而有爭戰殺伐，就如同洛克所說的「私有財產」與「戰爭狀態」的問題。討論農業起源之後，必然會提出這樣的問題：「為何兩河流域發生農業之後，便一直處於戰爭狀態，不斷有外族入侵，政權興亡、更迭的速度極快？」勞丹指出：過去四千年中，帝國使用不同方式與手段，將其軍事、政治、經濟或文化力量「投射」到世界各地。隨着帝國的擴張，其烹飪與飲食方式也隨之傳播到其移居之地區，無論是食材還是烹調方式都隨着帝國的腳步前進。
勞丹顯然注意到自古以來，人類取得食物的方法很多，但未必以和平手段為之。並以此議題為其切入《帝國與料理》討論的起點。帝國或帝國主義的發展，確實與糧食供應的關係至為密切。
帝國主義與糧食問題
國家希望解決飲食問題，讓其國民可以達成其「自我保存」的基本需求時，自然要將糧食與帝國主義連接起來。我們可以先從人口結構的變化說起。
人類文明進入二十世紀下半期以後，世界人口快速發展，許多地方也出現了糧食危機，令許多學者關注糧食生產與分配的課題。其實，十九世紀以後，歐洲已經出現人口快速成長的現象，反映出當時因化學知識進步帶來的變化：化學肥料提高了糧食生產，化學藥品使得醫療衛生不斷進步，減少疾病威脅。十八世紀時，聯合王國的嬰兒夭折率約為百分之七十五，十九世紀以後，迅速下降為百分之二十五以下。1810年時，聯合王國人口約八百三十萬，到了1901年，人口成長為三千萬；又過一百年後，當地人口已超過六千萬。其他地區也出現類似的成長速度：1953年，中國人口為五點八億，1982年已超過十億。這種人口成長速度勢必帶來許多亟需解決的課題。
解決糧食問題的方法不少，除了自行耕種以外，還可從外部取得資源。長久以來，人類透過戰爭或商業手段，滿足各種需求。中國歷史記載，西元前一千多年，戎狄居於陸渾，東至於衛，侵盜暴虐中國。所謂侵盜暴虐，便是在中國掠奪生活物資。兩千年後，中國北方的契丹人仍是如此，《遼史．第三十四卷．志第四》載：「人馬不給糧草，日遣打草穀，騎四出，抄掠以供之」，食物完全取之於中國農業民族。
古代羅馬人攻城掠地也是為了解決糧食供應問題。羅馬一直倚賴埃及的糧食供應，原本尚與統治埃及的托勒密王朝（Ptolemaic dynasty）交易，購買穀物，大量小麥順尼羅河而下，在亞歷山大港集結，銷售到羅馬。一旦這條糧食供應路線出現問題，羅馬內部就可能發生動亂。凱薩與馬克．安東尼（Marcus Antonius）兩人親自前往埃及，也有保障糧食運輸的意思。到了西元前三十年，屋大維戰勝安東尼，直接控制埃及，更是確保羅馬的糧食供應無缺，此後數百年間，埃及一直都是羅馬的穀倉。八世紀以後，阿拉伯帝國興起，逐漸切斷歐洲的糧道，十世紀左右，突厥人進入西亞地區，直接威脅拜占庭帝國，也切斷歐洲大部分地區與亞洲的聯繫，埃及的糧食，自然也不再供應歐洲緊鄰地中海的地區。十六世紀，西班牙逐漸發展新航路，逐漸可以與奧斯曼帝國競爭，也開啟了新的商業組織與貿易的型態。
從年鑑學派的角度觀察
年鑑學派史家費爾南．布勞岱爾（Fernand Braudel）在《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》（The Mediterranean and the Mediterranean World in the Age of Philip II. 2 vols.）一書中討論當時人口密度、貴重金屬流通以及財政結構等現代國家面臨的重要問題，以說明近代歐洲如何發展「航海時代」，尤其是物資與運輸的關係。這種討論問題的方式，起源於1929年的斯特拉斯堡大學（University of Strasbourg），該校教師布洛赫（Marc Bloch）及費夫爾（Lucien Febvre）等人提倡結合歷史場景與時間，加入物質文明的因素，以便於討論歷史的變遷。具體做法之一便是結合地理學、歷史學與社會學，將觀察歷史舞台的時間縱深加長，希望理解一些事物長期變遷的過程。這幾位學者以新的方法和領域，開啟了「年鑑學派」的新文化史研究。
布勞岱爾認為軍事或政治評論往往從短時段出發，但社會觀察也許要更長一點的「中時段」，歷史學家則應當研究長時段發展，必要時，觀察基礎應當拉長到百年甚至數百年。他的著作《十五至十八世紀的物質文明、經濟和資本主義》（Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle）便是從較長的時間來觀察資本主義發展。在三大卷的書中，第一卷先討論這個時段中的日常物質生活，包括世界人口結構、糧食供應、飲食與居住等日常生活的形式；第二卷以「交換」為中心，分析交易媒介、市場、生產與資本組織；而後由小漸大，在第三卷分析資本主義的相關表現。這套書最重要之特色，便是嘗試以世界為舞台，研究人類整體活動，建構世界史的基本雛形。勞丹在本書的第二個時段的討論，包括第四章「中亞與西亞的伊斯蘭料理」及第五章「歐洲與美洲的基督教料理」便明顯受到年鑑學派理論的影響。
歐洲帝國主義者航行海上
十六世紀時，歐洲許多船隻可以穿過大洋，抵達中美洲，也能繞過非洲，前往亞洲。當時，世界主要的經濟活動仍以農業及商業為主，工業的產能不大，歐洲船隻將各地的物產搬往其他地區，馬鈴薯、玉米、番茄等對世界糧食供應影響極大，例如馬鈴薯成為歐洲餵養牲口的主要作物，原本用於餵養馬匹的燕麥，則轉供人類食用。
許多人以為歐洲主要沿海國家的商人前往海外，是為了滿足國內群眾的口腹之慾，卻忽略此時歐洲面臨瘟疫的衝擊，對醫藥的需求也相當急切。十四世紀以後，歐洲不斷受到鼠疫侵襲，卻一直無法認識病源，更苦無良藥，只能希望在海外尋求秘方。大家都提到香料是當時一項大宗買賣，需求甚殷，但鮮少知道進口香料的主要目的並非調味，而是用於醫療。不過當時海上貿易的一件大宗商品蔗糖倒是純粹的味覺享受。蔗糖輸入歐洲後，引起廣泛迴響，需求不斷增加。英格蘭國王亨利八世（Henry VIII）便是蔗糖的「重度使用者」，每年消耗數千鎊黃金於蔗糖消費。正因為如此，歐洲商人紛紛到海外尋求蔗糖供應地，甚至願意自行墾地栽培。學者討論近代帝國主義的種類時，特別歸納一種「屯墾殖民地」（Plantation settlement或plantation colony）的類型，以經濟作物為主要着眼的殖民行為。荷蘭東印度公司在臺灣開墾荒地，從印度引進甘蔗苗與耕牛，又從福建沿海招徠農民，開展臺灣的糖業生產，其着眼點正是歐洲的巨大商機。英格蘭商人抵達中美洲各地後，也從印度引進勞工與蔗苗，開展熱帶栽培業。至今，千里達地區的印度裔居民仍佔相當比重。
十九世紀以後帝國主義與飲食文化的變化
儘管在十九世紀以後，民族主義興起，中南美洲地區的屯墾殖民地不斷尋求獨立，建立許多國家。但經濟帝國主義者仍利用各種手段繼續推動屯墾，甚至於更有組織，控制更為嚴格，「香蕉共和國」（Banana Republic）一詞的出現正可以說明十九世紀以後，飲食、經濟作物仍推動帝國主義繼續發展。
1870年以前，美國人並不知道香蕉這種熱帶水果，稍後才有些公司前往加勒比海地區經營熱帶水果栽培，尤其以香蕉及甘蔗為主。約在同時，美洲掀起興建鐵路的風潮，各國紛紛引進美國技術與資金，建造鐵路。當美國商人不斷推廣香蕉之際，美國的跨國公司在中南美洲各地種植香蕉的面積也愈來愈廣，火車則快速地將香蕉輸入美國。1899年時，美國商人已經完全壟斷中南美洲地區的香蕉產業。
巴拿馬、瓜地馬拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、厄瓜多都是美國香蕉的主要供應國。香蕉產業甚至成了美國國內政治的重要課題，政府必須協助商人掌控該地，以確保香蕉供應。從1900年到1940年代，中南美洲政治局勢並不安定，美國也不斷出兵干預中南美洲事務。例如1912年，出兵宏都拉斯，讓聯合水果公司如期興建鐵路；1918年，美軍又出兵以平定巴拿馬、哥倫比亞和瓜地馬拉的香蕉工人罷工案。聯合水果公司（United Fruit Company）和標準水果公司（Standard Fruit Company）的影響力漸增，甚至可以控制這些國家的政治，因而出現「香蕉共和國」這樣的政治學概念。
1928年11月底，哥倫比亞香蕉園中的工人提出應當簽訂工作契約、每日工時為八小時，每週工作六天，並停止發放食物券等要求。罷工事件逐漸轉成大規模工運，許多激進的自由派議員與社會黨及共產黨紛紛加入。12月6日，美國官員及聯合水果公司職員稱當地工人的罷工事件具有共黨威脅性質，美國政府威脅：如果哥倫比亞政府不能確保美國人民的安全，將要自行派遣海軍陸戰隊前往解決。哥倫比亞政府乃派兵前往干涉，卻造成人員傷亡。美國又派遣一支武力，使用先進的自動武器，開槍鎮壓抗議示威，造成極大生命損失。各種統計數字相當混亂，估計死亡人數從八百到三千不等，許多婦孺也遭殺害。這次事件被稱為「香蕉大屠殺」（Banana Massacre）。
由此觀之，近代帝國主義的擴張與羅馬帝國或是匈奴部落所發動的「傳統型帝國主義」，本質並無太大的差別，只是在列國制度之下，許多帝國主義者為顧及強國間的顏面，形式上必須維持對「國際公法」的尊重而已。
文明進化
從人類文明發展的順序來看，西歐地區的發展相對要晚。十六世紀以後，西歐勢力快速上升，十九世紀以後才居於領先地位。西歐的飲食文明也逐漸被視為新的典範，紅酒、法國菜、乳酪都成了世界飲食文化的主要內涵。但是這種變化，需要經過一個長時段的學習與開發。飲食不僅是生物攝取營養，維持生命及種族繁衍的重要工具，也是文明與蒙昧最易區別之處。如何講究飲食內容、飲食的方式、器具及飲食禮節，都是許多文化的重要訴求。從人類文化發展的進程觀察，少數貴族階級先創制典範，再由較多數的中間階級學習，再向社會下層逐漸推廣，成為大眾文化。這種階級間的學習與模仿行為，原本不具強制力，但當遵循既定的社會規範成為晉升的重要工具時，如何學習上層階級的行為舉止便成為中間階級的重要工作。飲食行為是教養、身分的鮮明標記，自然也是飲食文化的重要表現。
飲食文化不僅包含烹調與製作，也還包括進餐時的各種社會規範。中國向來有「禮不下庶人」的說法，古代禮節規範，多以貴族社會為對象。《禮記．曲禮》中關於飲食的禮節包羅萬象，例如飯前的禮節：「侍食於長者，主人親饋，則拜而食；主人不親饋，則不拜而食。」進餐時不可以「流歠（裝得太滿）、固獲（專門挑選一樣食物）」等。這種社會行為，都是在人類社會組織愈趨嚴密之後才會發展的「禮節」。
西方許多社會學家也從歷史中尋找規矩與禮節的起源，提出「歷史社會學」的概念，又以埃里亞斯（Norbert Elias）為先鋒。埃里亞斯從歷史學與社會學出發，研究歷史上的宮廷社會，討論禮儀與規範，以及「文化」如何形成、如何傳播。埃里亞斯的理論可從唐代的「燒尾宴」得到充分證明。唐代中期起，新科進士必須共同設宴，邀請皇帝參加。宴會之前，這些新科進士得要先學習宮廷禮節，如何進食，才能不失儀，故有燒尾的說法，取義自鯉魚躍龍門時，天降大火，燒去魚尾，才能化身為龍。宴會正是學習宮廷禮儀的最佳場合。
1976年，埃里亞斯出版《論文明的進程》（Über den Prozeß der Zivilisation）後，學界才對中古以來宮廷社會與文化發展，乃至中產階級如何學習禮節與文化的社會理論有進一步認識。文明的進程分為四冊，第一冊《西方世俗社會上層階級舉止的變遷》（Wandlungen des Verhaltens in den weltlichen Oberschichten des Abendlandes）提出文化變遷的重要理論：社會中的特定分子因為向上攀升的需求，乃學習特定舉止與禮節，以博得上層社會的歡心。當許多人都如此做時，自然形成新的文化。這是兩個層次的對話：如果討論特定社會中的全體與個人的關係，要從個人角度觀察；但文化的發展應當從整體的觀念入手。兩者的作用互相交織，也逐漸發展成我們今日所處的社會。
十七世紀以後，歐洲逐漸發展出今日西歐文化的基本雛形，包括飲食、烹調及進食禮節。但也經過一個漫長的發展過程。例如路易十四對進食用的餐叉相當排斥，終其一生，都是以手取食。十八世紀中，許多英國人前往義大利旅行、學習，看到義大利人使用餐具進食，也駭異不止。直到十九世紀以後，因為煉鋼技術發達，合金普遍，刀叉等餐具量產後，今日西方世界使用餐具進食的習慣才逐漸固定。一但餐具改變，飲食內容也隨之調整，燉煮等熱食容易取食後，才逐漸普遍，現代西餐中講究溫度的做法才變得實際。
二十世紀以後，中間階級數目快速增加，會於特定時間，較為慎重其事地進餐，形成一種新的禮儀規範。勞丹便以中間階級的飲食內容為幾個單元的主題，說明歐洲飲食文化在特定的階段，發展成為世界各地飲食的重要內容。
勞丹的全書結構不脫離歐洲中心論，禮貌性地介紹中國、印度與伊斯蘭世界的古文明以後，便回到基督教世界的視野中，重心放在西歐文化對近代世界的影響。當然，勞丹也檢討了工業對食品安全或烹飪藝術的影響，討論百貨公司對傳統飲食文化的威脅，也討論速食文化對人類健康的危害，但這些檢討背後，仍缺乏深層的省思。
人人可以成為飲食史學家
飲食文化史是新的研究領域，必須聯結不同學習領域，將之整合以後，才能見到新的曙光，或真正瞭解前人說法。
植物學研究三碳植物（C3）與四碳植物（C4）植物時，主要討論這兩類作物對二氧化碳的利用能力及氣孔對環境水分的反應。讀者可能無法分辨兩者到底有何區別，但如果說三碳植物的代表為水稻，四碳植物的代表為玉米時，大家就比較容易理解。中美洲的四碳植物傳到世界各地後，種植在原本無法利用的旱地或坡地時，對糧食生產造成極大影響。日本殖民時期，為了擴大蔗糖生產，將屬於C4類植物的甘蔗種植在C3類植物所需的生長的平原上，充分顯現「帝國」的特質。
飲食史還包括了許多化學學理的解釋，從巴斯德殺菌法到「梅納效應」（Maillard effect），都豐富了飲食史的研究。飲食社會學也不只是討論餐桌座次或禮儀規範，移民社會中，族裔飲食如何向外傳播，越南移民在臺灣如何傳播越式餐飲，其行銷策略與宣傳內容，也都是飲食社會學的內容。飲食與生活息息相關，自然也可以與各種學科結合，所以人人都可以成為飲食文化史學家，帶進新的研究視角，解釋既有的現象，讓學術更為生活。