原文刊於《Sample》第六期「餐桌前我們都是人類學家」
自工業革命起，食物生產者的單位逐漸由個體家庭，變為流水式作業的農場、機械工場，以減少出錯、澆水和灑農藥系統準點工作，取代人手作業，目標只有一個：提高產量。所有步驟和結果都變得可以預計，絕無差錯。然而，也不是所有食物都能以這種手法處理的，松茸正是一例。
工業社會所代表的意識形態，預設了人類置身於自然以外，並以人類為中心統治自然界。可是，發掘松茸的歷史、社會脈絡，卻可見出不一樣的面貌。松茸的生物結構，使其有多變的特點，也會與其他生物鏈互動，這些特性同樣延伸至生產、採集及消費等層面。探討松茸如何承受資本主義所帶來的「摧毀」，擺脫人類所控制的視角，正好為我們對資本主義提供新的理解方法。
「失序」的生物特性與生長環境
在日本，松茸是秋天盛產的昂貴養生食材，香味馥郁獨特，日本人深信它有強身健體之益處，奉為國寶之一，不論在高級料理餐廳或平民化的餐廳都找得到松茸的身影。 作為人類所欲求的昂貴食材，松茸按理應會像現代化底下中產家庭的嬰兒般受到人類高度保護。弔詭的是，情況剛好相反，從其生態而言，松茸在被過度控制的環境中根本就不能生長，加上無法以人工種植，可說是資本主義線性發展下的畸胎，既是備受重視的材料，卻又無法為其馴服。
從生物學角度來說，松茸屬於菇類，與可供食用的木耳和靈芝等相同，同屬真菌界下的一員。但菇類既不是動物亦不是植物，因為真菌沒有葉綠體，無法透過光合作用來捕捉能量，必須與土壤或腐質上的有機物、其他真菌以及動植物互生以獲取養分。因此，松茸生存條件的關鍵，正正在於與其他生物組成的網絡。
而菇類本身也充斥許多不穩定性，一來是物種的多變，二來是生長形態。在真菌的分門別類中，其中一類名為「不完全菌」（Deuteromycota），東吳大學的微生物學系對此分類的描述為「其有性生殖及生活史尚未清楚，大部分為寄生性，多以分生孢子或菌絲增殖」。在生長形態方面，呈球狀的細胞壁會向四方八面均勻地合成，頂端則是呈管狀的菌絲，以縱橫交錯的方式不斷自我分裂出其他分支，從而向不同有機物攝取營養。
而在第二次世界大戰中受原子彈核爆的日本廣島，一個高度受人為破壞的環境，松茸被發現是第一個重新長出的物種，日本人因而信奉它有抗輻射的能力。雖然，從人類看來，廣島只能以生靈塗炭形容，但一旦以非人類中心角度出發，廣島的環境便不能理解為破壞，而是向萬物提供重新連結的機會，輻射亦只是網絡中的其中一點。松茸這一物種，透過與其他生物體的互動製造出更多可能性，亦能夠在受工廠廢料污染的環境或廢墟中生長，與老鼠和蟑螂共處。偏偏，松茸沒有被污名化，以人類控制以外的方法在資本主義的隙縫中默默生長。
這種生長機制看似失序，實際上則是以「開放」和「脆弱」的狀態與其他生物積極地互動。用法國哲學家德勒茲和瓜塔里的理論來解釋，松茸自身只是繁殖網絡中的一個集合體（assemblages，或譯裝配），目的在於解放真菌與其他有機物的互動性。之於生物學，互動方式通常會被描述為腐生、寄生和共生關係：腐生關係──真菌會分解動植物的屍體使其變成有養份的物質，循環植物體的碳、氮及礦物元素，間接平衡生態；寄生關係──物種單方面地分解並吸收營養，寄生者會引起病害使生物體死亡；共生關係──互相輸送營養。但真正的解放在於重新了解諸種間的「反應」，毋需分類：沒有所謂的適合與否，也就不會作出排斥；沒有所謂的生與死，純粹是網絡中點與點的連結。所以，一旦物種遇上其他生物體就必定會產生反應，這可能是最客觀的描述。這一種理解，強調情動（affect）之於真菌與其他生物體的重要性，也即是生物的影響力及被影響力。只有在集合體變得不穩定的狀態下，才能在去中心化並縱橫交錯的網絡中體現出諸種之間的受動能力。
體制外的人支撐着資本主義的交易
松茸的採摘和交易過程，恰巧可以體現出跨族群和全球化的複雜性。《舌尖上的中國》（下稱《舌》）曾經記錄過，為全球提供松茸這種奢侈食材並支撐着整個經濟活動的採摘者，竟是香格里拉年紀老邁的村民──被社會排斥和權力被剝削的「邊緣低下階層」。另外，人類學家Anna Lowenhaupt Tsing的著作The Mushroom at the End of the World：On the Possibility of Life in Capitalist Ruins，亦提及負責採集松茸的勉族（Mien）──那是瑤族（Yiao）的一個分支，自有紀錄開始，已因各國的帝國勢力而不斷遷徙，難以用有脈絡的歷史追溯出完整的足跡，只知族群現今已擴散至越南、泰國和美國等地。因為城鄉差距的問題，他們屬於經濟能力貧乏的一群，教育程度普遍不高，於資本主義主導的社會中無疑是不穩定的因素。但是，在現實中，這些不確定性卻反而造就成他們生存的條件。城市中刻意建立的秩序之於他們並沒有意義，以道路規劃為例，對採集松茸完全沒有幫助反而產生阻礙。《舌》中訪問的村民表示，松茸的採摘處愈少人知愈好，這與競爭力有關，愈熟練的人愈能在雜亂的草叢中觀察到松茸，因此在毫無秩序可言的森林裡反而不會迷路。採摘者與松茸一樣，只有在最少的限制下，生命體才能發揮出身體最大的能力。
在交易市場中，松茸的價值再次體現出其異類的特性──蕈傘仍沒開的松茸皆被視為一等品，但打開蕈傘的松茸，才能透過孢子播種，繁殖出下一代。另一方面，處於資本主義矛盾中的松茸，在高山採集地的收購價約八十元，可是經過數小時的運輸後，卻以幾千元甚至更高的價格在東京的超市出售。可笑的是，松茸的剩餘價值竟是伴隨着產量下降的危機而出現。
說到底，若然人類只以自身存在和利益為絕對，擁抱自以為優於自然的主體性，認為資本主義才是真理，一本通書讀到老，漠視一切系統和框架所帶來的限制，就會難以理解自然生態系統和人類實際上有互相依存的密切關係，當然也就無法理解體制外的生物體，再以局外者的身分為之冠上帶有貶義的標籤。然而，事實一直體現在松茸由生長到完成買賣的整個過程──人類愈去控制，只會愈顯得自己無知。