* 此為第46屆青年文學獎文學評論組優異獎得獎作品，
還記得小學課本教我如何向旅客介紹香港美食，點心奶茶魚蛋，幾乎從普通話橫跨到英文，直到離開中學，課本上的食物依舊沒有新意。
在香港想吃東西不難，尖沙咀有韓國菜，九龍塘有小泰國，北角的福建菜和上海菜還帶着思鄉的味道。與朋友聚會的晚上，日料和韓燒幾乎是最普遍的選擇。哪怕沒有日本和韓國，美國義大利和泰國甚至來自北方的佳麗都爭相出現在飯桌上。多元化的食物老實說畢竟不是在當地，談不上地道，但多方能體現國際，故此自助餐和放題總是香港人的心頭好。打開美食軟件，會點粵菜的應該也是約了家人吧，但酒樓吃着吃着也就剩下了幾間。
香港有甚麼？翻翻《食字餐桌》，三十四篇散文捲起各式各樣的餐點及文本，侶倫的果醬蛋糕捲；金庸筆下的黃蓉飯；《胭脂扣》裡滲着血的湯圓；村上筆下的義大利麵以及〈對倒〉中的豆腐煮魚，閱讀延伸到生活，而生活來源於經歷，經歷是過去的事，過去或許只能問問歷史了。歷史告訴我們，香港並沒有食物。
雲吞的身世
葉梓誦寫道：「鄒芷茵似乎從不會高舉『正宗』的價值」那是因為沒有正宗。港式食物的原貌追溯歷史往往是因為移民然後植根的變異物種。就好像奶茶，為何加上港式？因為需要上追英國飲食歷史，標榜它的不正宗。而叉燒，就如鄒芷茵所說身世是模糊些，但「暫知二戰前在廣東已很普遍」那也算不上香港土著了。滄海桑田，有誰會得閒無事去翻看族譜？將一切從外鄉帶來的食物套上香港的稱號，那它便能代表香港站在旅發局的宣傳海報中揚帆出海。
維多利亞港和旅發局的海報上長期飄着一艘紅色帆船，旁邊則是一艘天星小輪。帆船帶着傳奇和中國色彩，據說張保仔是清朝時的海盜，而天星小輪是殖民地政府留下的痕跡，香港的歷史從來不屬於一個國家，從前有清朝、英國，甚至大頭綠衣的印度兵，越南難民營和調景嶺的前朝老兵，直到今日最好的標籤是國際，用一塊山多平地少的地皮捲起香港人還有世界。多少人因為不同的原因帶着家鄉的口味來到異鄉，後來這座島成了他們在遠方的鄉愁。一顆皺皮的雲吞，夾下的是浮浮沉沉的變化，是人、事和時間的變遷。香港的味道過於複雜，或許一杯鴛鴦最能代表，如人飲水各中滋味冷暖自知。
鄒芷茵是一位香港文學研究者，對於香港文學順手拈來，故此《食字餐桌》中的食物和文學從眼皮下緩緩流過，卻如一碗老火湯清潤亦內涵豐富。在酒樓喝湯，湯和湯渣總是分開上的，一碗老火湯蔬菜藥材肉類海味多管齊下，再用火和水讓一切融合。一碗湯味道的豐富取決於時間也取決於材料。海水、人、島嶼的沃土，用上百年的時間來灌溉，孕育出今日的港式味道。
如果說水是湯不變的組成部分，沃土是火候，那麼人則是材料，如何搭配就該好好考究。從書中窺探過去，或許對於不同時期的人來說，香港有着不同的意義，於金庸那一代人來說香港是異鄉，從海寧到香港是貴族的落魄。或者是暫時的落腳點，倒帶五十年劉以鬯會想到自己魂歸香港嗎？對於鄒芷茵來說，香港是生活，就好像除夕夜的手作湯圓，一年又一年，一顆又一顆浮浮沉沉的是步伐一致的時間和小有變化的生活。帶着不同的食物從不同的地方與時間來到現在的生活，食物吃出的是當下。
就好像愁是一種心情，鄭敬明在異鄉吃的雲吞應該不似香港任何一顆雲吞，但卻只能代表香港，雲吞中爆出的是小島的鄉愁，而廣州的味道沒有吃過又怎知道？心情有保鮮期，在文學中混合食物的香氣，香或臭都取決於舌尖的觸感。
「雲吞麵和香港一樣，始終有它不得不擁有的各種陌生名字。鄉愁也只能用擦身而過的年華，來包裹這座小島不見其形、未能撫平的身世。」身世是被動的，但味道能夠自主，當下的心情或許就是日後對食物的印象。《食字餐桌》從雲吞開始，講述一座小島的回憶，或許是將香港視為鄉，才從這裡出發吧。
味道從哪裡開始呢？生於斯，便從這裡開始吃。雲吞、叉燒、魚湯、茄汁蝦、紅豆沙也該是獨有的滋味。
一顆雞蛋的變化
家庭主婦不似偶爾入廚的女友，調味料如何放總不會又拿稱又拿量勺，特別是老一輩食鹽多過年輕人食米，今日的菜總和昨日的菜多少有些分別。《天水圍的日與夜》中阿貴一定煮不出昨日那個份量的鹽。而雞蛋料理幾乎是大多數人家的回憶。不管加入甚麼材料和調味料，蛋幾乎都能很好的把它們包裹成一道可以上桌的菜。鹹的可以用來當晚餐配飯，甜的可以用來當早餐配牛奶，明天只要把青豆換成叉燒又是一道新的料理，每日多多少少都帶着一些不同。
《食字餐桌》一道隔夜的菠蘿蛋最吸引我。試着改變作者的做法，將菠蘿包先切成兩份，帶着酥皮的部分入烤箱焗烤酥脆，麵包的部分就稍微用牛奶和蛋液泡一泡，然後再下鍋用牛油煎，之後用蛋皮捲起，外面香嫩的蛋皮夾上一半酥脆和一半軟嫩的內餡，硬是把菠蘿包吃出了高幾倍的價錢。但也只做過一次，早上多睡幾分鐘比較實在。還是作者的食譜比較貼地。
翻開目錄，發現麵包豆腐和魚總是輪着出現，《食字餐桌》的點心似乎最常吃包。西西筆下的陳老太太吃着果醬、牛油與麵包，想着如何為來自內地的阿明奉上最好的營養，這個時候麵包承載着健康、品味與文明，隔開了內地的落後與香港的西化。有否想過吃慣了中式早餐、過慣了苦日子的阿明面對麵包能吃得習慣？或許她更想要一根油炸鬼配上一碗稀飯，蹲在路旁大口大口的吃，爽快！陳老太太餐桌似乎太多計算，營養的比例進食的先後次序食物按着早中晚定下時間表，如此精明的飲食卻逃不過身體的虛弱與定期的覆診。食物或許不應承載太多，配合着心情貼合生活便已足夠，太重了壓在胃上也是負擔。
不同的年代和人對於食物有不同的要求。就好像在戰亂的年代物資匱乏，吃甚麼並非自己說得算。張愛玲筆下的酒釀餅，白流蘇煮的那碗清蒸蠔湯，《金閣寺》裡的戰敗早餐，當食材的匱乏碰上生存的需求，往往就會出現新的食物，這是一種在匱乏中刺激出的智慧。而食物因某個時期而被發明出來，也因此和歷史以及某種經歷扯上了關係，有了些緣由。
用文字包裹住食物的氣息，將生活的一點一滴吞入胃裡封存在腦袋瓜中。當一打開發現過期的日常就好像一本食譜，總蘊含着生活的智慧。沒有個性的豆腐、雞蛋、牛奶、麵粉和大米，酸甜苦辣哪怕平淡也是生活的味道。
打開《食字餐桌》麵包豆腐和魚，不管是點心還是主菜，全憑作者烹調，但也還看到了些許熟悉。餐桌上的食物就是最日常的滋味，點點滴滴的記載某年某月某日某時所發生的種種，食物的歷史不過如此，但總煮不出昨天的滋味。
文字該下鍋了
「燒開水，取車仔、Lipton各一枚，或用散茶加點普洱，泡成三分之二杯濃茶，與三分之一杯花奶，一同倒入已放入兩茶匙糖的厚身杯內。」這是作者的奶茶配方，紅茶炒得比較熟，帶着烘烤過的香氣，綠茶則帶着清香，奶茶中夾上一些綠茶比較解膩，我喜歡在錫蘭中加上一些鐵觀音或者玄米茶，雖然不正宗，但卻合我的口味。梁秉鈞〈鴛鴦〉裡的配方複雜許多，用上五種茶葉和絲襪還有溫柔，讀着讀着就走到了茶餐廳門口了「老細，一杯奶茶行街！」時間也是錢，有些味道還是去買吧。
不過有些味道是買不回來了。就好像今天無法找到侶倫吃過的那間白俄咖啡廳，就算想問問劉以鬯先生〈對倒〉中的豆腐煮魚，是炆還是蒸？也沒有答案了。或許該趁現在去問問黃碧雲《烈佬傳》中的茄汁蝦該如何煮才對。
作者就像拿着筆的廚師，憑着回憶中記得的味道，寫下屬於書的菜餚。好像金庸筆下黃蓉的拿手好菜：玉笛誰家聽落梅、好逑湯等哪怕書中寫得多麼吸引，讀者也只有眼巴巴幹看的份，金庸先生又不像蔡瀾有寫食譜玉笛誰家聽落梅、好逑湯也只能自行理解味道。好的作者似乎總能讓書除了墨水的味道還能多上其他的風味。就像〈村上春樹的義大利麵〉村上在義大利麵中吃出來孤單，而作者在義大利麵中想起了中學時期的家政課。〈詩人的紅豆沙〉裡提到了舒巷城〈昨夜的夢〉那是帶着相思甜甜的紅豆沙，卻讓作者想起了鍾國強母親的味道。紅豆沙在年尾總能喝到不少，配上百合與蓮子紅紅火火好意頭也吃盡了，一包炸彈總是用一碗紅湯說聲再見。
作者把食物吃入胃中，再用文字將食物帶給其他人，對於食物的理解又能多了不少。比起香氣在空中飄揚的距離，文字能更長遠的將食物帶給未來的人。把食物用不同的方式烹調，總會呈現不同的形態，放入不同的口中，舌尖又總能傳遞不同的感受。至於眼睛，看着想起了甚麼，勾出了甚麼，又怎能人人一樣。作家捧出一道道的菜餚，放入讀者的眼中，二次消化，食物的滋味就又是不同了。一把紅豆怎會只有相思？還有幸福的百年呢！將構思燉煮成一鍋，排版、校對，至於如何讀，任君品茗。
舌頭有它的記憶，而文字則記錄不同空間下的味覺。我們無法想像鄒芷茵手中的湯圓與如花手中的湯圓有何分別。哪怕是同一家店不同的廚子、客人都有不同的想法。出自一地，但時間和人總在走總在變，怎麼抓也只能摸到文字，卻觸不到過去。
食材經歷時刻以及地域，在鍋中細煮慢燉塑造成不同的菜餚，這些食物代表甚麼，或許是時空，或許是事情，但不變的是它們都會成為過去。而文字則是它們遺留下來的滋味，就當它是一些標本吧。《食字餐桌》或許就是帶着味道的歷史吧，出入文學然後悄悄捲起城市的過去，幻化成一本生活的筆記。