進入全世界的食物、味蕾、記憶:記「書寫自己、吃掉他者──食物的身分與離散」講座

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進入全世界的食物、味蕾、記憶:記「書寫自己、吃掉他者──食物的身分與離散」講座

十八世紀法國美食家薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat- Savarin)曾說:「告訴我你吃甚麼樣的食物,我就知道你是甚麼樣的人。」

當我在連鎖咖啡店呷一口咖啡,也許可以做兩分鐘看法國電影的中產人士。這杯咖啡構成了我的身份,但是我對於眼前這杯咖啡的身份又知多少?我連咖啡豆的原產地在哪裡都不知道。我不種植,而食物在全球化脈絡下怎樣來到眼前?當代人與食物之間的關係,又如何牽涉個人身份記憶的變化?在「書寫自己、吃掉他者──食物的身分與離散」講座中,文藝評論雜誌《Sample 樣本》總編輯葉梓誦、作家洪嘉,從存在於各種文學裡的食談起,剝洋蔥般看食物最深處隱藏甚麼。

 

吃的文學 吃的記憶

講座在咖啡店內舉行,當講者開始聊文學中的飲食,一旁傳來機器沖製咖啡的聲音。當咖啡師為配合活動關掉機器,正好接上講者們分享從書中獲得的飲食想像。洪嘉首先提出一個疑問:「到底甚麼是飲食文學?我們接觸到的著作多數關於飲食文化,而這些作品可能並非出於我們眼中認為的文學作家,可能只是食物書寫者、或食譜。」他提到清代作家袁枚的《隨園食單》,以及陳紀臨、方曉嵐夫妻合著的英文食譜《China:The Cookbook》,儘管年代不同,但兩者同樣是食譜。《隨園食單》是袁枚分享其對飲食烹調、宴會格局的要求的作品,如「須知單」提出煮食「司廚之功居其六,買辦之功居其四」,強調食材選購的重要。 而《China:The Cookbook》是陳紀臨伉儷以英文書寫八百多道代表中國各地菜系的菜式,旨在向西方介紹唐人街菜館以外真正的中國菜。雖然陳紀臨的父親陳夢因是香港著名文人美食家,但夫婦兩人本業俱非作家。

提起陳夢因,葉梓誦說即將出版的《Sample 樣本》,也涉獵到他的著作《食經》(陳夢因筆名特級校對)。《食經》共有五輯,是陳夢因每日走訪街市、食店,在報紙指點大眾的飲食結集。他說《食經》涵蓋菜式介紹、煮食方法,還有食物蘊藏的文化,行文典雅。「飲食文學是指以文學的手法表達飲食知識,還是只要作者本身是文學作者,就可以自成飲食文學?」

他續說,許多文學作品中的食物都與回憶、族群記憶相關。其中一個例子是普魯斯特的《追憶逝水年華》中,著名的「普魯斯特瞬間」(proustian moment)。主角在某個冬日吃瑪德蓮蛋糕,浸在茶中的蛋糕散發的香味,喚起主角對祖母的記憶,將零碎的往日場景串起,如日本人把紙片浸入水裡,慢慢攤展出萬千形狀一般。這種沿着食物記憶攤展的方法,成為了小說中追溯記憶和時間的機制。

關於文學中的吃,洪嘉想起了阿城的小說《棋王》。他指沒多少人認為阿城與飲食文學有關,但是《棋王》中兩幕,分別是王一生搶走別人沾在衣服上的一顆米飯,吃得津津有味;以及寫筷子比起刀,更能有效地剖開一條蛇。阿城寫食法、食相之餘同時寫出人物經歷。「當我們引用文學作品證明飲食文學存在,往往引用文學作品中的飲食部份;而那些部份並非飲食文學作品,可能只是一般文學。但是飲食成為一種工具,可以借用其引伸出來的意義。」他說。

餐桌上的食物有形,無形的是食客的記憶。當記憶匯聚,經過思考焠煉,飲食書寫有何種可能?葉梓誦說,葉輝的《食物與愛情的詠嘆調》某程度形塑了他對飲食文學的理解。「這是葉輝以書信體寫成的散文,對像名為O,似碗似碟,作者負責煮,她負責吃。如O想吃潮州菜,作者就到九龍城街市買馬友,做馬友兩吃。從兩人比較私密的家中對話,到後來愈來愈廣闊,談及糧食問題、飲食產業如同看不見的巨獸、戰爭與吃的關係,並引用不少文學作品、文化評論。那是因為作者着緊自己與O的飲食關係,所以更加思考飲食與他實際煮食之間的關係。有趣的是一方面作者書寫飲食運用不少隱喻,同時用書信體處理不少飲食知識,這是很難複製的。」

洪嘉卻指出,他感興趣未必是文學作品如何處理食物議題,單純閱讀食物本身的文化,例如讀食譜,可以與文學無關。他補充,陳紀臨、方曉嵐的《China:The Cookbook》和袁枚《隨園食單》一樣紀錄大江南北菜式,但是前者以英文著寫,目的要是讓外國人認識中菜精髓,可以看出他們怎樣從自身的味蕾出發,處理西方他者的味蕾,不論是食材名字翻譯還是作者親自煮出菜式試味,都是調整他者可以閱讀及理解「中國味道」的過程。

食物的變味記

不同地域的味蕾相遇,前提是各地的食材交流,還有人之間的交流。舉個例子,從食材名字可見,西洋菜並非產自亞洲,而是由葡國水手帶到澳門,落地生根,成為廣東人的日常食材。

外國水手把貨物帶來,自然也會帶走一些東西。葉梓誦指,廚房必不可少的調味料──番茄醬(Ketchup),其實來自福建,本來是一種名為「膎汁」的魚露。福建沿海的人早於公元五世紀前已掌握醃製魚、蝦的方法,膎指醃製品,膎汁便是醃魚醬。當福建成為海上絲路的起點後,膎汁流傳到東南亞等地,在十六、十七世紀間成為商品進入歐洲市場。由於來貨少定價高,歐洲人開始用其他食材原料仿製膎汁,最初的一百年是磨菇,再之後一百年演變成番茄。美國的亨氏公司在此基礎上,用糖、醋使之保存更久,成為了番茄醬。

洪嘉嘗試從他的廚房經驗出發,分析這段食物的變味歷史。「植物之中以磨菇最有鮮味,可以取代魚。而為甚麼又會從磨菇變成番茄,大概因為魚露既甜且酸,番茄的酸能夠補充,但相對地會不夠甜。亨氏公司加上糖與醋,醋的酸相比起番茄的酸,不大柔和,但工業上的醋更容易取得。因為醋和米有直接關係,米發酵變成酒,酒再發酵便成為醋。所以茄汁本身是從食材調整,過渡成味道的調整。」

當我們談及食材如何跨過地域,運輸是十分重要的元素。葉梓誦覺得,時間與食物流轉的關係,古今不同。過去水手們透過航海,相對現在速度較慢,食物的味道演變,也往往用上百年時間。不過,現今物流科技發展成熟,挪威三文魚空運到港很常見,可能美國昨日有人發明一道新菜式,今天香港已經能夠吃上。「在那麼高速的全球化環境下,我們飲食的變化更加豐富,還是逐漸扁平化?」他疑問。

他續說,自己家附近有家餐廳,有次他吃炸魚薯條,聽到店主和客人對話間,提到炸魚的原料龍脷柳是原料到港,本地街市不會買到。他聽完覺得,這份炸魚薯條在他心目中的味道,隨店主揭露食材的詳細後,變了味。

我們從味道感受一道菜,食材的配搭、調味料的多寡有無,似乎暗示追求「原味」在當下成為一道難題。洪嘉更進一步,說起追求食物的原貌。他曾在清代聶璜所著的《海錯圖》中看見狗爪螺的本貌,竟與他日常在餐廳所吃的大不相同。直到有次他到東平洲,親眼見到狗爪螺,比對《海錯圖》的描繪,以及回憶它的味道,狗爪螺這道食材,才真正在他心中圓滿了想像。

「陳夢因的《食經》,強調他不是在講幾匙油幾匙鹽,是講為甚麼要放油放鹽。這體現了想像力的重要。我想,無論作為廚師還是作為食客,想像食物在身體內與自己產生甚麼反應,從來就需要我們如何更深入了解食物。」葉梓誦說。

洪嘉則形容,食客和廚師處於平行空間,每道菜式來到一個地方,按當地人的口味,由廚師調整。他疑問每道菜的原味是否有意思?對食客而言,本來的味道可能不重要。例如在俄羅斯,羅宋湯是否配有牛肉,香港的羅宋湯的味道,可能已經在地化。「我自己會覺得比對每道菜本來的味道和之後在不同地方所展現的變化,看出各地人對飲食的態度,是很有趣的。」

在當今的全球化脈絡下,有人說飲食可能是人類其中一個未被同質化的堡壘──我們仍然可以從各地的飲食吃出想像、吃出記憶及味道背後的歷史傳承,大概飲食體現了時間。味道的存續,不止讓身體吸收營養,還有隨時光而來的煮意。它們都在我的身體內再度煮沸,或燘或熬,身份由此煮出來、吃出來。

陳子雲

陳子雲

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